Böser Schimmel vs. guter Schimmel

Wo es Edelschimmel gibt, gibt es auch den ‚bösen‘ Schimmel. Böser Schimmel verdirbt ein Lebensmittel und kann unter Umständen sogar gefährlich für die Gesundheit des Konsumenten sein.

Schimmel überall?

Grundsätzlich finden sich Schimmelsporen überall in der Luft. Schimmel benötigt Nährstoffe und Feuchtigkeit um zu wachsen. Und da wären wir bei den Lebensmitteln: Diese bieten einen idealen Nährboden für Schimmel. Im Gegensatz zum ‚guten‘ Schimmel (siehe Blog-Eintrag zu ‚Edelschimmel‘) können eine ganze Reihe von Schimmelarten Pilzgifte entwickeln. Diese Gifte können der Gesundheit grossen Schaden beifügen, so sind sie zum Beispiel krebserregend und können beim Verzehr von grossen Mengen Nieren, Lebern und andere Organe schädigen.

Wie ist mit diesen Schimmelarten umzugehen?

Ganz einfach: Weg damit! Mit wenigen Ausnahmen muss das ganze Lebensmittel entsorgt werden.

Bei Hartkäse oder auf Brotkrusten kann Schimmel grosszügig weggeschnitten werden. So kann der Rest dennoch verzehrt werden.
Bei Konfitüre sind wir schon in einer Grauzone. Unter gewissen Umständen (Zuckergehalt > 60%, Schimmel erst kürzlich gebildet) kann die oberste Schicht abgetragen und entsorgt werden und der Rest verzehrt werden.
Bei Joghurt kann man nicht einfach eine Schicht abtragen, da die Pilze bereits ein Geflecht von unsichtbaren Fäden (‚Myzel‘ genannt) durch das Lebensmittel gezogen haben könnten.

Faustregel zur Unterscheidung

Um den guten vom bösen Schimmel zu unterscheiden gibt es eine einfache Faustregel: Guter Schimmel ist immer vom Produzenten gewollt, das heisst absichtlich auf dem entsprechenden Lebensmittel wachsen gelassen worden. Kompliziert wird es, wenn sich böser und guter Schimmel mischen, wenn also grüne Schimmelsporen auf einem Weissschimmel-Käse wachsen. Dann gilt wiederum der oben genannte Rat: Weg damit.

Kann man Pfeffer fermentieren, wie gelingt das und wie schmeckt das Gewürz danach? Mit diesen Fragen startete ich diesen Fermentations-Versuch.

Was ist eigentlich Pfeffer?

Zuerst musste ich begreifen, wie sich die verschiedenen Pfeffer-Sorten unterscheiden. Interessanterweise dienen für grüne, rote, weisse und schwarze Pfeffersorten die frischen Pfefferbeeren vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) als Ausgangsmaterial.

Der Schwarze Pfeffer, wie ihn die meisten Personen zu Hause verwenden, wird mittels Trocknung der frischen, unreifen/grünen Beeren hergestellt. Diese getrockneten Beeren sind dann schwarz, haben eine kräftige Schärfe und lassen sich gut mahlen.
Roter Pfeffer besteht aus reif geernteten Pfefferbeeren und dient auch als Ausgangsmaterial für den Weissen Pfeffer. Durch das Einweichen von roten Beeren in Wasser und anschliessendem Schälen der Früchte, kommt der weisse Kern des Korns zum Vorschein.
Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und haltbar gemacht, zum Beispiel gefriergetrocknet oder bei grosser Hitze getrocknet.

Neben den oben beschriebenen ‚echten‘ Pfeffern gibt es auch noch etliche ‚falsche‘ Pfeffer. So zum Beispiel Cayennepfeffer (besteht aus Chilis der Sorte ‚Cayenne‘) oder rosa Pfeffer (Beeren vom Schinus-Baum) oder der bekannte Szechuan-Pfeffer, welcher eigentlich von einem Rautengewächs stammt und nicht mit dem echten Pfeffer verwandt ist.

Wie wird Pfeffer fermentiert?

Ähnlich verhält es sich auch mit fermentiertem Pfeffer: Die unreifen, grünen Beeren werden in reinem Meersalz eingelegt und über mehrere Wochen fermentiert. Das Salz entzieht dem Pfeffer die Feuchtigkeit und die Pfefferbeeren werden schwarz und schrumpelig. Eine gewisse Restfeuchtigkeit bleibt in den Beeren, so dass sich fermentierter Pfeffer nicht für das Mahlen in einer Pfeffermühle eignet. Sein Geschmack hingegen ist einzigartig, sehr aromatisch und intensiv scharf.

Um an grünen, frischen Pfeffer zu gelangen, stattete ich dem China-Laden einen Besuch ab. Im Regal hatte es tatsächlich einige Packungen dieser Pfefferbeeren – ich kaufte alle aufs Mal. Eine nette Verkäuferin beobachtete mich und da sie der deutschen Sprache nicht mächtig ist, sprach sie aufgeregt auf eine andere Verkaufsperson ein. Diese wiederum erklärte mir, dass man sich Sorgen mache, dass ich meine Gerichte mit viel zu viel frischem Pfeffer verderbe. Man müsse jeweils nur sehr wenig grünen Pfeffer beigeben. Ich erklärte ihnen, dass ich den Pfeffer fermentieren möchte und konnte sie so beruhigen. Allerdings weiss ich nicht, ob sie ganz verstanden hatten, was genau ich vorhatte. Daher werde ich bei meinem nächsten Besuch im China-Shop den fertig fermentierten Pfeffer mitnehmen – ich bin gespannt, was sie davon halten.

Wie kann fermentierter Pfeffer verwendet werden?

Fermentierter Pfeffer wird meistens nicht in einem Gericht mitgekocht sondern erst kurz vor dem Anrichten über das Gericht verteilt. In der Literatur wird diese Pfefferart auch als ‚Kaviar‘ oder ‚Rolls Royce‘ unter den Pfeffern genannt.

Sofern das Experiment gelingt, mundet und sich beweist, findet sich fermentierter Pfeffer womöglich einen Platz im Sortiment der Schimmlerei und in den Gourmet-Events. Schauen Sie gerne im Shop vorbei:

ZUM ONLINE-SHOP

Ich liebe Koji. Aber was genau ist Koji eigentlich? Koji ist ein Schimmelpilz, der auf Getreide wächst. In den Herkunftsländern Japan, China und Korea wird hauptsächlich Reis und Soja als Basis verwendet. Meine tollsten Geschmackserlebnisse habe ich mit Schweizer Rollgerste erreicht und das Schimmeln dieser Gerste hat mir den Übernamen «der Schimmler» eingebracht, den ich später zum Firmennamen umgemünzt habe.

Wie wird aus Getreide Koji?

Der Prozess von der Herstellung von Koji ist relativ simpel. Zuerst besorgt man sich über eine vertrauenswürdige Quelle die Koji-Sporen (Aspergillus Oryzae, Aspergillus Luchensis, Aspergillus Sojae und andere). Dann muss das Getreide gedämpft werden. Einmal auf Körperwärme erkaltet, wird das Getreide mit den Koji-Sporen geimpft. Präzises und hygienisches Arbeiten sind dabei Pflicht. Bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird das Getreide rund 48 Stunden geschimmelt. Es entwickeln sich unglaubliche Geschmacksnoten – bei Rollgersten-Koji zum Beispiel betörende Aprikosen- und Pfirsich-Düfte.

Für was kann Koji verwendet werden?

Die meisten von haben Koji schon in der einen oder anderen Form zu sich genommen, da Koji das Ausgangsmaterial für Sojasaucen, Miso-Pasten, Sake und weiteren Produkten ist. Man verarbeitet Koji entweder zu einem der genannten Produkte weiter oder verwendet es in seiner unverarbeiteten Form.

Und da kommt die Sternenküche ins Spiel. Wenige Gramm Koji in einer Sauce kann ihr ein zusätzliches Geschmacksspektrum verleihen, bringt zusätzliche Umami-Noten ins Spiel. Oder Koji getrocknet und zu Mehl verarbeitet, kann Gemüse eine zusätzliche, interessante Geschmacksrichtung verleihen. Koji geröstet bringt spannende Kaffeeassoziationen ins Spiel. Die Grenzen der Einsatzmöglichkeiten sind unbeschränkt und bei weitem noch nicht abschliessend erforscht.

Der Chef des Dänischen 3-Sterne-Restaurants ‹Noma› soll gesagt haben, sich beim Thema Fermentation nicht mit Koji zu beschäftigen, sei so, «als würde man nach Paris fahren und den Eiffelturm nicht sehen»(Quelle: «Der verrückte Professor» von David Schnapp im Gault Millau-Magazin #9 2024).

Koji für alle?

Ein fernes Ziel von mir ist es, Koji wie es in der Sternenküche angewendet wird, für alle Haushalte und Köche anbieten zu können. Sei dies als fertige Koji-Sauce, als Cracker, Apérohäppchen, veganer Bouillon-Ersatz oder ähnlich.

Den meisten von uns ist wohl nicht bewusst, wie oft wir mit Edelschimmel auf Lebensmitteln in Berührung kommen – dazu aber gerne mehr in einem separaten Blogbeitrag…

Wer von uns hat schon mal geschimmelte Lebensmittel gegessen? Ausser bei hoch-allergischen oder sehr wählerischen Personen müsste diese Quote bei 100% liegen. Der Grund sind Lebensmittel, die mit Edelschimmel behandelt oder haltbar gemacht wurden.

Im Käse

In der Schweiz sorgen verschiedene Edelschimmel-Arten für besondere Aromen beim Käse. Bekannt sind sicher Blauschimmel-Käse, ursprünglich aus dem Südwesten von Frankreich stammend, mittlerweile werden aber auch in der Schweiz hochwertige Produkte dieser Art hergestellt. Weissschimmelkäse, wie zum Beispiel Tomme oder Brie sind Weichkäse mit Schimmelreifung.

In Würsten

Kürzlich fragt mich mein jüngerer Sohn: „Papa, kann man diese Wurst noch essen, sie ist geschimmelt?“ Und genau da wären wir bei einem weiteren Lebensmittel, dem mittels Edelschimmel zusätzliches Aroma und möglicherweise auch eine längere Haltbarkeit verliehen wird: Salami und andere trockene Würste (die äussere, weisse Hautschicht kommt von der Schimmelbildung).

In Weinen

Interessant wird es auch beim Wein: Trauben, die vom Schimmelpilz ‚Botrytis cinerea‘ befallen sind, können zwei Entwicklungen nehmen. Entweder ergibt sich eine Rohfäule, die Beerenhaut wird bräunlich oder gräulich und der Most wird sauer. Der Winzer versucht dies mit allen (erlaubten) Mitteln zu verhindern. Unter gewissen Bedingungen (mehr als 60 Grad Oechsle, Morgennebel, Nachmittagssonne etc.) kann sich aber durch Botrytis eine Edelfäule einstellen. Die Haut der Traubenbeeren werden mit kleinen Löchern überzogen, Feuchtigkeit entweicht. Die Beeren schrumpeln und sehen am Schluss aus wie Rosinen und vor allem: sie sind zuckersüss. So ergeben sich sehr exklusive Süssweine. Bekannte Gebiete solcher Botrytis-Weine sind die Bordeux-Appelation ‚Sauternes‘, Tokaij in Ungarn, Mosel in Deutschland und am Neusiedlersee in Österreich.

Ein weiteres Beispiel ist Sojasauce (siehe Blogeintrag zum Thema Koji).