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Udo Birnbacher, seines Zeichens mein Lieferant für tolle Kochjacken von der Firma Bragard und nebenamtlicher Autor, hat seine Sicht auf die Schimmlerei mit einem tollen Text beschrieben. Nur wenige Stichworte durfte ich ihm geben und er hat den Nagel auf den Kopf getroffen. Vielen Dank, Udo.
«Was macht ein 40-jähriger Banker, wenn ihm Notenkurse, Excel-Tabellen und Meetings den letzten Nerv rauben? Er nimmt sich eine Auszeit, denkt über seine Zukunft, Beruf und Familie nach und trifft eine Entscheidung, die weitreichender nicht sein könnte. Er wird Koch!
Das nötige Rüstzeug dazu holt er sich bei einem der besten in seiner Region. Arno Sgier, seines Zeichens Gastgeber und Sternekoch im Restaurant Traube Trimbach. Arno schaut er nicht nur über die Schulter und auf die Finger, sondern lernt auch einiges, vieles, alles übers Thema Schimmel und Fermentation. Während unsereins dem vielfarbigen Gewächs mit Scheu begegnen, sieht unser kulinarischer Senkrechtstarter darin pure Magie. Und weil in ihm halt immer noch ein Banker steckt, gründet er kurzerhand eine Firma namens „Die Schimmlerei“, richtet selbige in den verwinkelten Katakomben des ehemaligen „Capitol“ (ein Kino) in Olten ein, nennt seine Manufaktur zärtlich seine «Höhle» und beginnt mit Schimmel, Charme und ohne Melone zu züchten, zu kultivieren und zu fermentieren was Sporen und Gärungsprozesse nur so hergeben. Am Ende kommen man glaubt es kaum, echte Delikatessen raus. Diese vermarktet er nach untypisch helvetischer Manier, «ohne» Bankgeheimnis auf dem heimischen Markt. Damit aber nicht genug: Mister X gibt auch Kurse für Neugierige, steht als Privatkoch zur Verfügung, hilft Hobbyköchen/Innen, ihre Küche auf das nächste Level zu heben und macht auch sonst alles, was ihm lukullisch gerade Spass macht. Sein Name? Andy Gysin. Seine Spezialität? Genuss mit Charakter. Seine Mission? Der Welt zu zeigen, dass kontrolliertes Verderben verdammt gut schmecken kann!»
Das Störkoch- oder Privatkoch-Dasein ist eine logistische Herausforderung. Sowohl das Mise-en-Place wie auch die ganze Koch- und Transport-Ausstattung müssen top sein, um erfolgreich zu sein.
Als ich vor einiger Zeit angefangen habe, bei Gästen in ihren Häusern kochen zu gehen, glich das einer Materialschlacht. Kisten verschiedener Grössen türmten sich. Teller wurden lose eingepackt. Gläser schepperten auf der Fahrt zu den Auftraggebern.
Das Ziel hat sich seither nicht verändert: Die Gäste sollen sich um nichts kümmern müssen. Lediglich der Kochherd und Backofen wird gebraucht. Sonst bringe ich alles mit und nehme es am Schluss (zum Teil noch schmutzig) wieder mit. Den Abwasch erledige ich in meiner eigenen Gastro-Küche und spare so viel Zeit.
Die Herangehensweise hat sich aber stark verändert: Heute reise ich mit 10 genormten Kisten, die Platz bieten für sämtliche Utensilien:
Zusätzlich benötige ich zwei Kühl-Boxen für:
Wie in der Geschichte ‹Der Schimmlerei-Butsy‹ beschrieben, wird das Material in den Bus verladen und so transportiert. Tatsächlich passen genau 3 Kisten nebeneinander in den Kofferraum, dazu in der Höhe nochmals drei. Insgesamt hätte es Platz für etwa 20 Kisten – wären da nicht noch Wein-Gläser, Wasser- und Weinflaschen, Wasserbad etc. etc. zu transportieren.
Mittlerweile kann man von einem ‹gut eingespielten Prozess› reden, wenn es um ein Ausser-Haus-Catering geht. Packen mit vorgefertigter Packliste, sauberes Mise-en-Place und mittlerweile: ganz viel Erfahrung durch die durchgeführten Events.
Es freut mich, für Sie an einem Ort Ihrer Wahl zu kochen – bei Ihnen zu Hause, in meiner Küche oder an sonst einem gemütlichen Ort.
Die indische Gewürzmischung mit französischem Ursprung – Vadouvan – hat Einzug gehalten in der gehobenen Gastronomie. Bald auch im privaten Kochkreis?
Ähnlich wie Curry ist Vadouvan eine indische Gewürzmischung mit Ähnlichkeiten zum tamilischen Vadagam oder Vadakam. In der Mischung enthalten sind Zwiebel, Knoblauch, verschiedene Samen (Senf, Fenchel, Kreuzkümmel, Bockshornklee), Kurkuma, Curryblätter sowie zwei mir bisher unbekannte Zutaten:
Urid Dal – auch Urd- oder Linsenbohnen. Gilt im indischen Raum als Grundnahrungsmittel und wird vielfältig eingesetzt, u.a. im ‹Dal› (indisch/pakistanisches Gericht) oder in Kombination mit Reis.
Asafoetida – Harz aus der Asant-Pflanze, auch Teufelsdreck genannt. Wird in der Kulinarik eingesetzt (z.B. als Ersatz von Zwiebel und Knoblauch), aber auch als Heilmittel.
Sämtliche dieser Produkte gibt es im India Shop zu kaufen, also leicht zugänglich. Entscheidend ist das Mischverhältnis sowie die Verarbeitungstechnik.
Aus Erfahrung von der Currypulver-Herstellung habe ich zuerst gewisse Zutaten recht stark angeröstet, d.h. ohne Fett in der Bratpfanne erhizt. Wohlwissentlich, dass Vadouvan am Schluss noch getrocknet wird. Im Blender werden dann die verschiedenen Zutaten zerkleinert und als klebrige Paste auf einem Backpapier im Trocknungsgerät für einige Stunden dehydriert.
Die klebrige Paste auf dem Backpapier. Sieht irgendwie aus wie ein Birchermüesli zum Zmorgen, schmeckt aber wie aus einer anderen Welt 🙂
Der Geruch während der Trocknungsphase war betörend. In einer kleinen Versuchsreihe mit meinen Kochkollegen war der Geschmack schon toll, aber noch nicht optimal. Insbesondere der gewählte Knoblauch-Anteil war noch zu gross. Das lässt sich leicht korrigieren und in einem nächsten Versuch wird sich der tolle Geruch auch in einen vollen Geschmack ummünzen lassen.
Vadouvan kann zu fast allem kombiniert werden: Als Marinade oder Rub zu Fleisch, als Geschmackskomponente in Reis, zu Gemüse, in Suppen, Saucen etc.
Hier einige Beispiele, wie Vadouvan in der gehobenen Gastronomie eingesetzt wird:
Und Sie? Haben Sie die Gewürzmischung auch schon eingesetzt?
Als treuer Begleiter übernimmt der Schimmlerei-Bus viele nützliche Dienste bei Koch-Events. Und seit neuestem ist er auch namentlich getauft. Wie es dazu kam…
Insbesondere in Olten ist der Schimmlerei-Bus mittlerweile ein fester Bestandteil des Stadtbildes. Man erkennt den Bus mit seinem sympathischen ‹Gesicht› von weitem und grüsst mit einem Handzeichen. Auch kommt es vor, dass nach Sichtung des Fahrzeuges meine Kontaktdaten via Schimmlerei-Homepage erforscht werden und ich einen Anruf erhalte: «…ich habe Sie in der Stadt in diesem Bus fahren sehen, könnten Sie nicht mal vorbei kommen…».
Natürlich erfordert ein solcher Bekanntheitsgrad auch eine defensive Fahrweise des Schimmlers. Und aufmerksam muss ich auch immer sein, denn ein vergessenes ‹Zurück-zu-grüssen› bedeutet: «Du hast mich gestern gar nicht gesehen, was ist los?».
Wie kam es aber dazu, dass der Bus nun namentlich getauft wurde?
In den vergangenen Herbstferien im Südtirol lernten wir anlässlich von einer Expedition in der Blätterbachschlucht den Guide Othmar kennen. Othmar ist zwischen Porphyr, Bellerophon- und Contrin-Schichten kaum zu bremsen. Seine Begeisterung für die Gesteinsformationen und deren Entstehung ist ansteckend. Und so wanderten wir mehrere Stunden mit ihm durch die Schlucht. Zwischen den Zeilen kam eine weitere Leidenschaft von Othmar zum Vorschein: Elektroautos. Und der ID.Buzz ist sein absolutes Traumauto. So durften wir mit ihm zusammen nach abgeschlossener Expedition noch eine Besichtigung des Schimmlerei-Buses machen. Und begeistert wie er war, hat er immer mehr vom ‹Butsy› geschwärmt. Stellen Sie sich dabei einen Südtiroler-Dialekt vor, der das Wort ‹Butsy› herrlich über das ‹u› dehnt. Eine feierliche Taufe brauchte es nicht, es war klar, dass wir dem Gefährt fortan nur noch Butsy sagen. Othmar sei Dank!
Würden Sie auch gerne Bekanntschaft mit Butsy (und vielleicht sogar mit mir) machen, rufen Sie mich an oder schreiben Sie mir eine Mail auf hallo@schimmlerei.ch.
Obwohl schon die Römer Garum als Würzsauce verwendeten, ist es heute mehrheitlich unbekannt, zumindest unter seiner ursprünglichen Bezeichnung.
Und das können wir ändern. Wer träumt nicht von einer Umami-Bomben-Würzsauce zur Anwendung ist der Küche? Sozusagen natürlich hergestelltes Glutamat – denn wir wissen, dass wir keine künstlich hergestellten Geschmacksverstärker und E-Nummern in der Küche wollen.
In der Ursprungsform wurde bei den Römern und Griechen ganze Fische (Garum = griechische Abwandlung vom Wort ‚Sardelle‘) samt ihren Eingeweiden in offenen Becken der Sonne ausgesetzt. Das Fischeiweiss wurde durch die in den Fischeingeweiden enthaltenen Enzymen abgebaut und es entstand eine kräftige Würzflüssigkeit. Während dieses Endprodukt den gewünschten, angenehm riechenden Würzcharakter hatte, muss die Geruchsentwicklung während des Gärvorgangs enorm intensiv gewesen sein. So seien die Herstellungsorte von Garum ausserhalb des besiedelten Raumes gebaut worden…
In modernen Herstellungsverfahren, wie beispielsweise vom berühmten Restaurant Noma in Kopenhagen entwickelt, wird erstens nicht nur Fisch zu Garum vergoren. Fisch wird mit Hühner- oder Rindfleisch oder mit pflanzlichen Produkten wie beispielsweise Pilzen ersetzt. Und zweitens werden, um nicht auf die Enzyme von Innereien zurückgreifen zu müssen, solche aus Koji (siehe Blogeintrag zum Thema Koji) benutzt.
Die Mischung aus einem Ausgangsprodukt (Rindfleisch, Pilz etc.), Koji, Salz und Wasser wird bei einer konstanten Temperatur einer sogenannten thermophilen Fermentation unterzogen. Nach Abschluss der mehrwöchigen Fermentation, wird die Flüssigkeit von den Feststoffen getrennt. Eingesetzt wird das flüssige Gold wo immer es passt, beziehungsweise überall dort, wo eine zusätzliche Geschmackskomponente Sinn macht.
Und was macht der Schimmler? Er experimentiert – wie immer. Den ersten Versuchen mit ‚tierischem‘ Ausgangsmaterial werden sicherlich pflanzliche Varianten folgen. Man darf gespannt sein.
Wie entstand die Idee für den eingelegten Spargel der Schimmlerei und was steckt dahinter?
Am Ende der letztjährigen Spargelernte meldete Gemüseproduzent Roman Grob, dass er einen beträchtlichen Restbestand an dünnen, weissen Spargeln habe. Grund war, dass die Kunden bereits auf das Sommergemüse (Tomaten, Gurken, Zucchetti, Peperoni, etc.) umgeschwenkt waren und ‚genug‘ vom Spargelgemüse hatten. Um also dieses übriggelassene Gemüse zu retten und haltbar zu machen, starteten wir verschiedene Versuche: Sous-vide-gegarte, mit verschiedenen Aromen versetzte Spargeln waren am Anfang. Frisch gegart waren sie aromatisch toll, aber nach dem Gefrieren und Auftauen doch eher ‚verwässert‘ – so haben wir diesen Versuch ad acta gelegt.
Die in einem Balsamico-Gewürzsud eingelegten Spargeln hingegen fanden gleich zu Beginn eine grosse Fangemeinde. Durch die schonende Haltbarmachung mittels Dampf plus der Säure vom Essig bleibt der Spargel wunderbar knackig und so fand diese Variante den direkten Weg ins Schimmler-Sortiment. Was gibt es Schöneres, als im Herbst einen festen, knackigen Spargel zu geniessen und so den Frühling gedanklich ins Haus zu holen?
Apropos ‚dünner‘ Spargel: Noch immer kaufen die Kunden am liebsten den möglichst dicken Monsterspargel. Roman Grob betont aber, dass der dünne Spargel einen intensiveren Geschmack habe. Warum greifen die Kunden dann nicht zur intensiveren Variante? Allenfalls lässt es sich mit ‚Handling-Problemen‘ beim Schälen und Zubereiten erklären. Dünner Spargel zu schälen kann eine Herausforderung sein und beim Garen ziehen sie sehr schnell durch. Eine von vielen möglichen Lösungen wäre die Zubereitung auf dem Grill. Mit grosser Hitze ergeben sich schöne Röstaromen auf dem Spargel, zudem kann recht einfach kontrolliert werden, ob der Spargel schon gar ist oder noch nicht. Probieren Sie es aus.
Noch ein Fun-Fact zum ‚Spargel-Knigge‘: Zur Zeit als das Besteck noch aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl bestand, durfte der Spargel mit der Hand gegessen werden. Das Besteck wäre ansonsten durch die schwefelhaltigen Verbindungen im Spargel angelaufen. Heutzutage kann man getrost Gabel und Messer benutzen. Nach Knigge beginnt man immer mit der Spargelspitze und arbeitet sich nach ‚unten‘. Ich halte es da lieber mit meinen Söhnen und spare mir das Beste für den Schluss auf.
Verwandt mit Apfel und Birne und doch so verschieden: die Quitte.
Umgangssprachlich wird zwischen Apfel- und Birnenquitten unterschieden – abgeleitet von der jeweiligen Form der Quittenfrüchte. Effektiv gibt es weltweit circa 700 Quittensorten, meist durch zufällige Mutation entstanden. Die europäischen Quittensorten sind für den Rohverzerr ungeeignet. Sie sind hart und bitter. Durch das Abbürsten des Flaums auf der Quittenhaut werden Bitterstoffe eliminiert. Danach können die Früchte mit oder ohne Schale weiterverwendet werden.
Im vergangenen Herbst ging ich auf die Suche nach Quitten. Natürlich kann man Quitten beim Obstbauern kaufen. Aber ich wollte lieber selber welche pflücken. Via meiner Verwandtschaft kam ich auf einem Bauernhof im Baselbiet zu einem Quittenbaum mit reifen Früchten. Die Bäuerin war froh, dass sie in diesem Jahr die Quitten abgeben und nicht selber einmachen musste. Da die einheimischen Quitten nicht roh gegessen werden können, braucht es immer eine ziemliche Portion Arbeit, um etwas Leckeres daraus zu machen. Das primäre Ziel war es, meine Lieblings-Konfitüre (Quitten-Gelee) herzustellen. Flaum abputzen, Früchte schneiden, weich kochen und während mindestens einem Tag ziehen lassen. Danach den Saft abpassieren und mit Zucker einkochen. Dass es gleich 100 Gläser von diesem wunderbaren Brotaufstrich geben würde, fand ich natürlich super. Den ganzen Winter über gab es leckeren Quitten-Gelee und wer weiss, vielleicht reicht es bis zum nächsten Herbst.
Neben dem bekannten Quitten-Gelee habe ich noch folgende Experimente mit den Quitten gemacht:
Ideen für das kommende Jahr gibt es auch schon zur Genüge. Interessant sind Rezeptideen, die nicht bekannt oder bereits in Vergessenheit geraten sind. Spannend wäre eine Dessertkreation mit Quittenbrot (Dulce de membrillo) und eingelegten Quittenschnitzen.