Böser Schimmel vs. guter Schimmel

Wo es Edelschimmel gibt, gibt es auch den ‚bösen‘ Schimmel. Böser Schimmel verdirbt ein Lebensmittel und kann unter Umständen sogar gefährlich für die Gesundheit des Konsumenten sein.

Schimmel überall?

Grundsätzlich finden sich Schimmelsporen überall in der Luft. Schimmel benötigt Nährstoffe und Feuchtigkeit um zu wachsen. Und da wären wir bei den Lebensmitteln: Diese bieten einen idealen Nährboden für Schimmel. Im Gegensatz zum ‚guten‘ Schimmel (siehe Blog-Eintrag zu ‚Edelschimmel‘) können eine ganze Reihe von Schimmelarten Pilzgifte entwickeln. Diese Gifte können der Gesundheit grossen Schaden beifügen, so sind sie zum Beispiel krebserregend und können beim Verzehr von grossen Mengen Nieren, Lebern und andere Organe schädigen.

Wie ist mit diesen Schimmelarten umzugehen?

Ganz einfach: Weg damit! Mit wenigen Ausnahmen muss das ganze Lebensmittel entsorgt werden.

Bei Hartkäse oder auf Brotkrusten kann Schimmel grosszügig weggeschnitten werden. So kann der Rest dennoch verzehrt werden.
Bei Konfitüre sind wir schon in einer Grauzone. Unter gewissen Umständen (Zuckergehalt > 60%, Schimmel erst kürzlich gebildet) kann die oberste Schicht abgetragen und entsorgt werden und der Rest verzehrt werden.
Bei Joghurt kann man nicht einfach eine Schicht abtragen, da die Pilze bereits ein Geflecht von unsichtbaren Fäden (‚Myzel‘ genannt) durch das Lebensmittel gezogen haben könnten.

Faustregel zur Unterscheidung

Um den guten vom bösen Schimmel zu unterscheiden gibt es eine einfache Faustregel: Guter Schimmel ist immer vom Produzenten gewollt, das heisst absichtlich auf dem entsprechenden Lebensmittel wachsen gelassen worden. Kompliziert wird es, wenn sich böser und guter Schimmel mischen, wenn also grüne Schimmelsporen auf einem Weissschimmel-Käse wachsen. Dann gilt wiederum der oben genannte Rat: Weg damit.