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Ein Blick hinter die Kulissen
Das Störkoch- oder Privatkoch-Dasein ist eine logistische Herausforderung. Sowohl das Mise-en-Place wie auch die ganze Koch- und Transport-Ausstattung müssen top sein, um erfolgreich zu sein.
Die ersten Schritte
Als ich vor einiger Zeit angefangen habe, bei Gästen in ihren Häusern kochen zu gehen, glich das einer Materialschlacht. Kisten verschiedener Grössen türmten sich. Teller wurden lose eingepackt. Gläser schepperten auf der Fahrt zu den Auftraggebern.
Ziele und Herangehensweise
Das Ziel hat sich seither nicht verändert: Die Gäste sollen sich um nichts kümmern müssen. Lediglich der Kochherd und Backofen wird gebraucht. Sonst bringe ich alles mit und nehme es am Schluss (zum Teil noch schmutzig) wieder mit. Den Abwasch erledige ich in meiner eigenen Gastro-Küche und spare so viel Zeit.
Die Herangehensweise hat sich aber stark verändert: Heute reise ich mit 10 genormten Kisten, die Platz bieten für sämtliche Utensilien:
- Teller, Besteck
- Kochgeschirr, Schneidebretter etc.
- Pfannen
- Putzsachen wie Lappen, Spülmittel, Microfaser-Tücher etc.
- Geräte wie Pacojet, Wasserbad, Bamix, Holdomat
Zusätzlich benötige ich zwei Kühl-Boxen für:
- sämtliche benötigten Lebensmittel
Butsy mein Freund
Wie in der Geschichte ‹Der Schimmlerei-Butsy‹ beschrieben, wird das Material in den Bus verladen und so transportiert. Tatsächlich passen genau 3 Kisten nebeneinander in den Kofferraum, dazu in der Höhe nochmals drei. Insgesamt hätte es Platz für etwa 20 Kisten – wären da nicht noch Wein-Gläser, Wasser- und Weinflaschen, Wasserbad etc. etc. zu transportieren.
Mittlerweile kann man von einem ‹gut eingespielten Prozess› reden, wenn es um ein Ausser-Haus-Catering geht. Packen mit vorgefertigter Packliste, sauberes Mise-en-Place und mittlerweile: ganz viel Erfahrung durch die durchgeführten Events.
Es freut mich, für Sie an einem Ort Ihrer Wahl zu kochen – bei Ihnen zu Hause, in meiner Küche oder an sonst einem gemütlichen Ort.
Die indische Gewürzmischung mit französischem Ursprung – Vadouvan – hat Einzug gehalten in der gehobenen Gastronomie. Bald auch im privaten Kochkreis?
Ursprung und Bezeichnung
Ähnlich wie Curry ist Vadouvan eine indische Gewürzmischung mit Ähnlichkeiten zum tamilischen Vadagam oder Vadakam. In der Mischung enthalten sind Zwiebel, Knoblauch, verschiedene Samen (Senf, Fenchel, Kreuzkümmel, Bockshornklee), Kurkuma, Curryblätter sowie zwei mir bisher unbekannte Zutaten:
Urid Dal – auch Urd- oder Linsenbohnen. Gilt im indischen Raum als Grundnahrungsmittel und wird vielfältig eingesetzt, u.a. im ‹Dal› (indisch/pakistanisches Gericht) oder in Kombination mit Reis.
Asafoetida – Harz aus der Asant-Pflanze, auch Teufelsdreck genannt. Wird in der Kulinarik eingesetzt (z.B. als Ersatz von Zwiebel und Knoblauch), aber auch als Heilmittel.
Sämtliche dieser Produkte gibt es im India Shop zu kaufen, also leicht zugänglich. Entscheidend ist das Mischverhältnis sowie die Verarbeitungstechnik.
Versuchsanlage
Aus Erfahrung von der Currypulver-Herstellung habe ich zuerst gewisse Zutaten recht stark angeröstet, d.h. ohne Fett in der Bratpfanne erhizt. Wohlwissentlich, dass Vadouvan am Schluss noch getrocknet wird. Im Blender werden dann die verschiedenen Zutaten zerkleinert und als klebrige Paste auf einem Backpapier im Trocknungsgerät für einige Stunden dehydriert.
Die klebrige Paste auf dem Backpapier. Sieht irgendwie aus wie ein Birchermüesli zum Zmorgen, schmeckt aber wie aus einer anderen Welt 🙂
Resultate
Der Geruch während der Trocknungsphase war betörend. In einer kleinen Versuchsreihe mit meinen Kochkollegen war der Geschmack schon toll, aber noch nicht optimal. Insbesondere der gewählte Knoblauch-Anteil war noch zu gross. Das lässt sich leicht korrigieren und in einem nächsten Versuch wird sich der tolle Geruch auch in einen vollen Geschmack ummünzen lassen.
Verwendung
Vadouvan kann zu fast allem kombiniert werden: Als Marinade oder Rub zu Fleisch, als Geschmackskomponente in Reis, zu Gemüse, in Suppen, Saucen etc.
Hier einige Beispiele, wie Vadouvan in der gehobenen Gastronomie eingesetzt wird:
- Alain Ducasse macht u.a. ein Gemüsecurry mit Vadouvan
- Anne-Sophie Pic nutzt Vadouvan als Gewürz in einem Gemüse-Millefeuille
- Massimo Bottura setzt Vadouvan in einem Safran-Risotto mit Parmesan ein
- Und mein Freund Arno Sgier reicht zu einem kross gebratenen Entenschenkel eine Vadouvan-Sauce oder kombiniert es mit Sea-Food.
Und Sie? Haben Sie die Gewürzmischung auch schon eingesetzt?
Kann man Pfeffer fermentieren, wie gelingt das und wie schmeckt das Gewürz danach? Mit diesen Fragen startete ich diesen Fermentations-Versuch.
Was ist eigentlich Pfeffer?
Zuerst musste ich begreifen, wie sich die verschiedenen Pfeffer-Sorten unterscheiden. Interessanterweise dienen für grüne, rote, weisse und schwarze Pfeffersorten die frischen Pfefferbeeren vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) als Ausgangsmaterial.
- Der Schwarze Pfeffer, wie ihn die meisten Personen zu Hause verwenden, wird mittels Trocknung der frischen, unreifen/grünen Beeren hergestellt. Diese getrockneten Beeren sind dann schwarz, haben eine kräftige Schärfe und lassen sich gut mahlen.
- Roter Pfeffer besteht aus reif geernteten Pfefferbeeren und dient auch als Ausgangsmaterial für den Weissen Pfeffer. Durch das Einweichen von roten Beeren in Wasser und anschliessendem Schälen der Früchte, kommt der weisse Kern des Korns zum Vorschein.
- Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und haltbar gemacht, zum Beispiel gefriergetrocknet oder bei grosser Hitze getrocknet.
Neben den oben beschriebenen ‚echten‘ Pfeffern gibt es auch noch etliche ‚falsche‘ Pfeffer. So zum Beispiel Cayennepfeffer (besteht aus Chilis der Sorte ‚Cayenne‘) oder rosa Pfeffer (Beeren vom Schinus-Baum) oder der bekannte Szechuan-Pfeffer, welcher eigentlich von einem Rautengewächs stammt und nicht mit dem echten Pfeffer verwandt ist.
Wie wird Pfeffer fermentiert?
Ähnlich verhält es sich auch mit fermentiertem Pfeffer: Die unreifen, grünen Beeren werden in reinem Meersalz eingelegt und über mehrere Wochen fermentiert. Das Salz entzieht dem Pfeffer die Feuchtigkeit und die Pfefferbeeren werden schwarz und schrumpelig. Eine gewisse Restfeuchtigkeit bleibt in den Beeren, so dass sich fermentierter Pfeffer nicht für das Mahlen in einer Pfeffermühle eignet. Sein Geschmack hingegen ist einzigartig, sehr aromatisch und intensiv scharf.
Um an grünen, frischen Pfeffer zu gelangen, stattete ich dem China-Laden einen Besuch ab. Im Regal hatte es tatsächlich einige Packungen dieser Pfefferbeeren – ich kaufte alle aufs Mal. Eine nette Verkäuferin beobachtete mich und da sie der deutschen Sprache nicht mächtig ist, sprach sie aufgeregt auf eine andere Verkaufsperson ein. Diese wiederum erklärte mir, dass man sich Sorgen mache, dass ich meine Gerichte mit viel zu viel frischem Pfeffer verderbe. Man müsse jeweils nur sehr wenig grünen Pfeffer beigeben. Ich erklärte ihnen, dass ich den Pfeffer fermentieren möchte und konnte sie so beruhigen. Allerdings weiss ich nicht, ob sie ganz verstanden hatten, was genau ich vorhatte. Daher werde ich bei meinem nächsten Besuch im China-Shop den fertig fermentierten Pfeffer mitnehmen – ich bin gespannt, was sie davon halten.
Wie kann fermentierter Pfeffer verwendet werden?
Fermentierter Pfeffer wird meistens nicht in einem Gericht mitgekocht sondern erst kurz vor dem Anrichten über das Gericht verteilt. In der Literatur wird diese Pfefferart auch als ‚Kaviar‘ oder ‚Rolls Royce‘ unter den Pfeffern genannt.
Sofern das Experiment gelingt, mundet und sich beweist, findet sich fermentierter Pfeffer womöglich einen Platz im Sortiment der Schimmlerei und in den Gourmet-Events. Schauen Sie gerne im Shop vorbei:
Ich liebe Koji. Aber was genau ist Koji eigentlich? Koji ist ein Schimmelpilz, der auf Getreide wächst. In den Herkunftsländern Japan, China und Korea wird hauptsächlich Reis und Soja als Basis verwendet. Meine tollsten Geschmackserlebnisse habe ich mit Schweizer Rollgerste erreicht und das Schimmeln dieser Gerste hat mir den Übernamen «der Schimmler» eingebracht, den ich später zum Firmennamen umgemünzt habe.
Wie wird aus Getreide Koji?
Der Prozess von der Herstellung von Koji ist relativ simpel. Zuerst besorgt man sich über eine vertrauenswürdige Quelle die Koji-Sporen (Aspergillus Oryzae, Aspergillus Luchensis, Aspergillus Sojae und andere). Dann muss das Getreide gedämpft werden. Einmal auf Körperwärme erkaltet, wird das Getreide mit den Koji-Sporen geimpft. Präzises und hygienisches Arbeiten sind dabei Pflicht. Bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird das Getreide rund 48 Stunden geschimmelt. Es entwickeln sich unglaubliche Geschmacksnoten – bei Rollgersten-Koji zum Beispiel betörende Aprikosen- und Pfirsich-Düfte.
Für was kann Koji verwendet werden?
Die meisten von haben Koji schon in der einen oder anderen Form zu sich genommen, da Koji das Ausgangsmaterial für Sojasaucen, Miso-Pasten, Sake und weiteren Produkten ist. Man verarbeitet Koji entweder zu einem der genannten Produkte weiter oder verwendet es in seiner unverarbeiteten Form.
Und da kommt die Sternenküche ins Spiel. Wenige Gramm Koji in einer Sauce kann ihr ein zusätzliches Geschmacksspektrum verleihen, bringt zusätzliche Umami-Noten ins Spiel. Oder Koji getrocknet und zu Mehl verarbeitet, kann Gemüse eine zusätzliche, interessante Geschmacksrichtung verleihen. Koji geröstet bringt spannende Kaffeeassoziationen ins Spiel. Die Grenzen der Einsatzmöglichkeiten sind unbeschränkt und bei weitem noch nicht abschliessend erforscht.
Der Chef des Dänischen 3-Sterne-Restaurants ‹Noma› soll gesagt haben, sich beim Thema Fermentation nicht mit Koji zu beschäftigen, sei so, «als würde man nach Paris fahren und den Eiffelturm nicht sehen»(Quelle: «Der verrückte Professor» von David Schnapp im Gault Millau-Magazin #9 2024).
Koji für alle?
Ein fernes Ziel von mir ist es, Koji wie es in der Sternenküche angewendet wird, für alle Haushalte und Köche anbieten zu können. Sei dies als fertige Koji-Sauce, als Cracker, Apérohäppchen, veganer Bouillon-Ersatz oder ähnlich.
Den meisten von uns ist wohl nicht bewusst, wie oft wir mit Edelschimmel auf Lebensmitteln in Berührung kommen – dazu aber gerne mehr in einem separaten Blogbeitrag…