Das geheime Leben des Edelschimmels

Wer von uns hat schon mal geschimmelte Lebensmittel gegessen? Ausser bei hoch-allergischen oder sehr wählerischen Personen müsste diese Quote bei 100% liegen. Der Grund sind Lebensmittel, die mit Edelschimmel behandelt oder haltbar gemacht wurden.

Im Käse

In der Schweiz sorgen verschiedene Edelschimmel-Arten für besondere Aromen beim Käse. Bekannt sind sicher Blauschimmel-Käse, ursprünglich aus dem Südwesten von Frankreich stammend, mittlerweile werden aber auch in der Schweiz hochwertige Produkte dieser Art hergestellt. Weissschimmelkäse, wie zum Beispiel Tomme oder Brie sind Weichkäse mit Schimmelreifung.

In Würsten

Kürzlich fragt mich mein jüngerer Sohn: „Papa, kann man diese Wurst noch essen, sie ist geschimmelt?“ Und genau da wären wir bei einem weiteren Lebensmittel, dem mittels Edelschimmel zusätzliches Aroma und möglicherweise auch eine längere Haltbarkeit verliehen wird: Salami und andere trockene Würste (die äussere, weisse Hautschicht kommt von der Schimmelbildung).

In Weinen

Interessant wird es auch beim Wein: Trauben, die vom Schimmelpilz ‚Botrytis cinerea‘ befallen sind, können zwei Entwicklungen nehmen. Entweder ergibt sich eine Rohfäule, die Beerenhaut wird bräunlich oder gräulich und der Most wird sauer. Der Winzer versucht dies mit allen (erlaubten) Mitteln zu verhindern. Unter gewissen Bedingungen (mehr als 60 Grad Oechsle, Morgennebel, Nachmittagssonne etc.) kann sich aber durch Botrytis eine Edelfäule einstellen. Die Haut der Traubenbeeren werden mit kleinen Löchern überzogen, Feuchtigkeit entweicht. Die Beeren schrumpeln und sehen am Schluss aus wie Rosinen und vor allem: sie sind zuckersüss. So ergeben sich sehr exklusive Süssweine. Bekannte Gebiete solcher Botrytis-Weine sind die Bordeux-Appelation ‚Sauternes‘, Tokaij in Ungarn, Mosel in Deutschland und am Neusiedlersee in Österreich.

Ein weiteres Beispiel ist Sojasauce (siehe Blogeintrag zum Thema Koji).