«Der Schimmler» und sein Koji

Ich liebe Koji. Aber was genau ist Koji eigentlich? Koji ist ein Schimmelpilz, der auf Getreide wächst. In den Herkunftsländern Japan, China und Korea wird hauptsächlich Reis und Soja als Basis verwendet. Meine tollsten Geschmackserlebnisse habe ich mit Schweizer Rollgerste erreicht und das Schimmeln dieser Gerste hat mir den Übernamen «der Schimmler» eingebracht, den ich später zum Firmennamen umgemünzt habe.

Wie wird aus Getreide Koji?

Der Prozess von der Herstellung von Koji ist relativ simpel. Zuerst besorgt man sich über eine vertrauenswürdige Quelle die Koji-Sporen (Aspergillus Oryzae, Aspergillus Luchensis, Aspergillus Sojae und andere). Dann muss das Getreide gedämpft werden. Einmal auf Körperwärme erkaltet, wird das Getreide mit den Koji-Sporen geimpft. Präzises und hygienisches Arbeiten sind dabei Pflicht. Bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird das Getreide rund 48 Stunden geschimmelt. Es entwickeln sich unglaubliche Geschmacksnoten – bei Rollgersten-Koji zum Beispiel betörende Aprikosen- und Pfirsich-Düfte.

Für was kann Koji verwendet werden?

Die meisten von haben Koji schon in der einen oder anderen Form zu sich genommen, da Koji das Ausgangsmaterial für Sojasaucen, Miso-Pasten, Sake und weiteren Produkten ist. Man verarbeitet Koji entweder zu einem der genannten Produkte weiter oder verwendet es in seiner unverarbeiteten Form.

Und da kommt die Sternenküche ins Spiel. Wenige Gramm Koji in einer Sauce kann ihr ein zusätzliches Geschmacksspektrum verleihen, bringt zusätzliche Umami-Noten ins Spiel. Oder Koji getrocknet und zu Mehl verarbeitet, kann Gemüse eine zusätzliche, interessante Geschmacksrichtung verleihen. Koji geröstet bringt spannende Kaffeeassoziationen ins Spiel. Die Grenzen der Einsatzmöglichkeiten sind unbeschränkt und bei weitem noch nicht abschliessend erforscht.

Der Chef des Dänischen 3-Sterne-Restaurants ‹Noma› soll gesagt haben, sich beim Thema Fermentation nicht mit Koji zu beschäftigen, sei so, «als würde man nach Paris fahren und den Eiffelturm nicht sehen»(Quelle: «Der verrückte Professor» von David Schnapp im Gault Millau-Magazin #9 2024).

Koji für alle?

Ein fernes Ziel von mir ist es, Koji wie es in der Sternenküche angewendet wird, für alle Haushalte und Köche anbieten zu können. Sei dies als fertige Koji-Sauce, als Cracker, Apérohäppchen, veganer Bouillon-Ersatz oder ähnlich.

Den meisten von uns ist wohl nicht bewusst, wie oft wir mit Edelschimmel auf Lebensmitteln in Berührung kommen – dazu aber gerne mehr in einem separaten Blogbeitrag…