Garum, das neue/alte Maggi

Obwohl schon die Römer Garum als Würzsauce verwendeten, ist es heute mehrheitlich unbekannt, zumindest unter seiner ursprünglichen Bezeichnung.

Umami-Bombe ‹Garum›

Und das können wir ändern. Wer träumt nicht von einer Umami-Bomben-Würzsauce zur Anwendung ist der Küche? Sozusagen natürlich hergestelltes Glutamat – denn wir wissen, dass wir keine künstlich hergestellten Geschmacksverstärker und E-Nummern in der Küche wollen.

In der Ursprungsform wurde bei den Römern und Griechen ganze Fische (Garum = griechische Abwandlung vom Wort ‚Sardelle‘) samt ihren Eingeweiden in offenen Becken der Sonne ausgesetzt. Das Fischeiweiss wurde durch die in den Fischeingeweiden enthaltenen Enzymen abgebaut und es entstand eine kräftige Würzflüssigkeit. Während dieses Endprodukt den gewünschten, angenehm riechenden Würzcharakter hatte, muss die Geruchsentwicklung während des Gärvorgangs enorm intensiv gewesen sein. So seien die Herstellungsorte von Garum ausserhalb des besiedelten Raumes gebaut worden…

Und wieder brauchts Koji

In modernen Herstellungsverfahren, wie beispielsweise vom berühmten Restaurant Noma in Kopenhagen entwickelt, wird erstens nicht nur Fisch zu Garum vergoren. Fisch wird mit Hühner- oder Rindfleisch oder mit pflanzlichen Produkten wie beispielsweise Pilzen ersetzt. Und zweitens werden, um nicht auf die Enzyme von Innereien zurückgreifen zu müssen, solche aus Koji (siehe Blogeintrag zum Thema Koji) benutzt.

Die Mischung aus einem Ausgangsprodukt (Rindfleisch, Pilz etc.), Koji, Salz und Wasser wird bei einer konstanten Temperatur einer sogenannten thermophilen Fermentation unterzogen. Nach Abschluss der mehrwöchigen Fermentation, wird die Flüssigkeit von den Feststoffen getrennt. Eingesetzt wird das flüssige Gold wo immer es passt, beziehungsweise überall dort, wo eine zusätzliche Geschmackskomponente Sinn macht.

Neues Schimmler-Experiment

Und was macht der Schimmler? Er experimentiert – wie immer. Den ersten Versuchen mit ‚tierischem‘ Ausgangsmaterial werden sicherlich pflanzliche Varianten folgen. Man darf gespannt sein.