Fermentierter Pfeffer – von den frischen Beeren zur Delikatesse.

Kann man Pfeffer fermentieren, wie gelingt das und wie schmeckt das Gewürz danach? Mit diesen Fragen startete ich diesen Fermentations-Versuch.

Was ist eigentlich Pfeffer?

Zuerst musste ich begreifen, wie sich die verschiedenen Pfeffer-Sorten unterscheiden. Interessanterweise dienen für grüne, rote, weisse und schwarze Pfeffersorten die frischen Pfefferbeeren vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) als Ausgangsmaterial.

Der Schwarze Pfeffer, wie ihn die meisten Personen zu Hause verwenden, wird mittels Trocknung der frischen, unreifen/grünen Beeren hergestellt. Diese getrockneten Beeren sind dann schwarz, haben eine kräftige Schärfe und lassen sich gut mahlen.
Roter Pfeffer besteht aus reif geernteten Pfefferbeeren und dient auch als Ausgangsmaterial für den Weissen Pfeffer. Durch das Einweichen von roten Beeren in Wasser und anschliessendem Schälen der Früchte, kommt der weisse Kern des Korns zum Vorschein.
Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und haltbar gemacht, zum Beispiel gefriergetrocknet oder bei grosser Hitze getrocknet.

Neben den oben beschriebenen ‚echten‘ Pfeffern gibt es auch noch etliche ‚falsche‘ Pfeffer. So zum Beispiel Cayennepfeffer (besteht aus Chilis der Sorte ‚Cayenne‘) oder rosa Pfeffer (Beeren vom Schinus-Baum) oder der bekannte Szechuan-Pfeffer, welcher eigentlich von einem Rautengewächs stammt und nicht mit dem echten Pfeffer verwandt ist.

Wie wird Pfeffer fermentiert?

Ähnlich verhält es sich auch mit fermentiertem Pfeffer: Die unreifen, grünen Beeren werden in reinem Meersalz eingelegt und über mehrere Wochen fermentiert. Das Salz entzieht dem Pfeffer die Feuchtigkeit und die Pfefferbeeren werden schwarz und schrumpelig. Eine gewisse Restfeuchtigkeit bleibt in den Beeren, so dass sich fermentierter Pfeffer nicht für das Mahlen in einer Pfeffermühle eignet. Sein Geschmack hingegen ist einzigartig, sehr aromatisch und intensiv scharf.

Um an grünen, frischen Pfeffer zu gelangen, stattete ich dem China-Laden einen Besuch ab. Im Regal hatte es tatsächlich einige Packungen dieser Pfefferbeeren – ich kaufte alle aufs Mal. Eine nette Verkäuferin beobachtete mich und da sie der deutschen Sprache nicht mächtig ist, sprach sie aufgeregt auf eine andere Verkaufsperson ein. Diese wiederum erklärte mir, dass man sich Sorgen mache, dass ich meine Gerichte mit viel zu viel frischem Pfeffer verderbe. Man müsse jeweils nur sehr wenig grünen Pfeffer beigeben. Ich erklärte ihnen, dass ich den Pfeffer fermentieren möchte und konnte sie so beruhigen. Allerdings weiss ich nicht, ob sie ganz verstanden hatten, was genau ich vorhatte. Daher werde ich bei meinem nächsten Besuch im China-Shop den fertig fermentierten Pfeffer mitnehmen – ich bin gespannt, was sie davon halten.

Wie kann fermentierter Pfeffer verwendet werden?

Fermentierter Pfeffer wird meistens nicht in einem Gericht mitgekocht sondern erst kurz vor dem Anrichten über das Gericht verteilt. In der Literatur wird diese Pfefferart auch als ‚Kaviar‘ oder ‚Rolls Royce‘ unter den Pfeffern genannt.

Sofern das Experiment gelingt, mundet und sich beweist, findet sich fermentierter Pfeffer womöglich einen Platz im Sortiment der Schimmlerei und in den Gourmet-Events. Schauen Sie gerne im Shop vorbei:

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