Spargel

Wie entstand die Idee für den eingelegten Spargel der Schimmlerei und was steckt dahinter?

Restbestand, was tun?

Am Ende der letztjährigen Spargelernte meldete Gemüseproduzent Roman Grob, dass er einen beträchtlichen Restbestand an dünnen, weissen Spargeln habe. Grund war, dass die Kunden bereits auf das Sommergemüse (Tomaten, Gurken, Zucchetti, Peperoni, etc.) umgeschwenkt waren und ‚genug‘ vom Spargelgemüse hatten. Um also dieses übriggelassene Gemüse zu retten und haltbar zu machen, starteten wir verschiedene Versuche: Sous-vide-gegarte, mit verschiedenen Aromen versetzte Spargeln waren am Anfang. Frisch gegart waren sie aromatisch toll, aber nach dem Gefrieren und Auftauen doch eher ‚verwässert‘ – so haben wir diesen Versuch ad acta gelegt.

Die Schimmler-Lösung

Die in einem Balsamico-Gewürzsud eingelegten Spargeln hingegen fanden gleich zu Beginn eine grosse Fangemeinde. Durch die schonende Haltbarmachung mittels Dampf plus der Säure vom Essig bleibt der Spargel wunderbar knackig und so fand diese Variante den direkten Weg ins Schimmler-Sortiment. Was gibt es Schöneres, als im Herbst einen festen, knackigen Spargel zu geniessen und so den Frühling gedanklich ins Haus zu holen?

Dünn oder dick

Apropos ‚dünner‘ Spargel: Noch immer kaufen die Kunden am liebsten den möglichst dicken Monsterspargel. Roman Grob betont aber, dass der dünne Spargel einen intensiveren Geschmack habe. Warum greifen die Kunden dann nicht zur intensiveren Variante? Allenfalls lässt es sich mit ‚Handling-Problemen‘ beim Schälen und Zubereiten erklären. Dünner Spargel zu schälen kann eine Herausforderung sein und beim Garen ziehen sie sehr schnell durch. Eine von vielen möglichen Lösungen wäre die Zubereitung auf dem Grill. Mit grosser Hitze ergeben sich schöne Röstaromen auf dem Spargel, zudem kann recht einfach kontrolliert werden, ob der Spargel schon gar ist oder noch nicht. Probieren Sie es aus.

Spargel-Knigge

Noch ein Fun-Fact zum ‚Spargel-Knigge‘: Zur Zeit als das Besteck noch aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl bestand, durfte der Spargel mit der Hand gegessen werden. Das Besteck wäre ansonsten durch die schwefelhaltigen Verbindungen im Spargel angelaufen. Heutzutage kann man getrost Gabel und Messer benutzen. Nach Knigge beginnt man immer mit der Spargelspitze und arbeitet sich nach ‚unten‘. Ich halte es da lieber mit meinen Söhnen und spare mir das Beste für den Schluss auf.