Vadouvan – eine Entdeckungsreise

Die indische Gewürzmischung mit französischem Ursprung – Vadouvan – hat Einzug gehalten in der gehobenen Gastronomie. Bald auch im privaten Kochkreis?

Ursprung und Bezeichnung

Ähnlich wie Curry ist Vadouvan eine indische Gewürzmischung mit Ähnlichkeiten zum tamilischen Vadagam oder Vadakam. In der Mischung enthalten sind Zwiebel, Knoblauch, verschiedene Samen (Senf, Fenchel, Kreuzkümmel, Bockshornklee), Kurkuma, Curryblätter sowie zwei mir bisher unbekannte Zutaten:

Urid Dal – auch Urd- oder Linsenbohnen. Gilt im indischen Raum als Grundnahrungsmittel und wird vielfältig eingesetzt, u.a. im ‹Dal› (indisch/pakistanisches Gericht) oder in Kombination mit Reis.

Asafoetida – Harz aus der Asant-Pflanze, auch Teufelsdreck genannt. Wird in der Kulinarik eingesetzt (z.B. als Ersatz von Zwiebel und Knoblauch), aber auch als Heilmittel.

Sämtliche dieser Produkte gibt es im India Shop zu kaufen, also leicht zugänglich. Entscheidend ist das Mischverhältnis sowie die Verarbeitungstechnik.

Versuchsanlage

Aus Erfahrung von der Currypulver-Herstellung habe ich zuerst gewisse Zutaten recht stark angeröstet, d.h. ohne Fett in der Bratpfanne erhizt. Wohlwissentlich, dass Vadouvan am Schluss noch getrocknet wird. Im Blender werden dann die verschiedenen Zutaten zerkleinert und als klebrige Paste auf einem Backpapier im Trocknungsgerät für einige Stunden dehydriert.

Die klebrige Paste auf dem Backpapier. Sieht irgendwie aus wie ein Birchermüesli zum Zmorgen, schmeckt aber wie aus einer anderen Welt 🙂

Resultate

Der Geruch während der Trocknungsphase war betörend. In einer kleinen Versuchsreihe mit meinen Kochkollegen war der Geschmack schon toll, aber noch nicht optimal. Insbesondere der gewählte Knoblauch-Anteil war noch zu gross. Das lässt sich leicht korrigieren und in einem nächsten Versuch wird sich der tolle Geruch auch in einen vollen Geschmack ummünzen lassen.

Verwendung

Vadouvan kann zu fast allem kombiniert werden: Als Marinade oder Rub zu Fleisch, als Geschmackskomponente in Reis, zu Gemüse, in Suppen, Saucen etc.

Hier einige Beispiele, wie Vadouvan in der gehobenen Gastronomie eingesetzt wird:

Alain Ducasse macht u.a. ein Gemüsecurry mit Vadouvan
Anne-Sophie Pic nutzt Vadouvan als Gewürz in einem Gemüse-Millefeuille
Massimo Bottura setzt Vadouvan in einem Safran-Risotto mit Parmesan ein
Und mein Freund Arno Sgier reicht zu einem kross gebratenen Entenschenkel eine Vadouvan-Sauce oder kombiniert es mit Sea-Food.

Und Sie? Haben Sie die Gewürzmischung auch schon eingesetzt?